Шеф Иван Манчев: Имам над 50-60 белега от рязане с нож!
Шеф Иван Манчев е главно действащо лице в най-новото тв риалити - „Кошмари в кухнята“. Той е основател на Асоциацията на готвачите в България. Неговите ресторанти са добре познати сред интелигенцията на София, любими места на редица знаменитости, сред които Иван Искров, Лиляна Павлова, Иван Костов и др. Преди 15 години шеф Манчев е имал изключителното удоволствие да бъде част от екипа, който е приготвял вечерята на Бил Клинтън и Владимир Путин при посещението им в България.
- Шеф Манчев, как се роди идеята за „Кошмари в кухнята“ и наистина ли сте толкова строг, колкото се показвате в предаването, или това е някаква роля, в която влизате?
- „Кошмари в кухнята“ се роди от американското предаване „Kitchen’s Nightmares” на световноизвестния шеф Гордън Рамзи.. Правим го, за да покажем какво е състоянието на ресторантите в България, каква е тяхната работа. Като човек съм изключително строг в бизнеса си. Аз съм собственик на три ресторанта и по този начин съм развил бизнеса си, по който помагам и на хората в предаването. Така че, няма никаква роля. Гледаме да помогнем на хората, които имат проблем с бизнеса и ресторанта си. Показваме всичко това, което клиентът не го вижда.
- В истинско приключение се вкарахте с оправянето на ресторанта на известната индийска танцьорка Капка Кумар. Всичко сценарий ли беше, или наистина ви изкараха извън релси? Кое ви подразни най-много?
- Вижте сега, в предаването няма нищо нагласено! То се снима четири дни и накрая се избират интересните моменти, които се монтират. Няма никаква роля. Какъвто ме виждаш в момента, такъв съм и в телевизията. Ние искахме да помогнем на ресторанта, а те си имаха лични проблеми, които пренесоха в работната среда. Това е неизбежно – навсякъде има проблеми сред хората. Истината е, че
ме изкараха извън контрол и аз бях готов да напусна предаването
заради тяхното неразбирателство.
Начинът, по който правим предаването, извежда човешките съдби на хората и това, което те правят. Навсякъде има такива проблеми, дори в моя ресторант ги има. Това са нормалните неща от живота.
- След като се опитахте да подобрите доста заведения, кое беше най-фрапантното, на което се натъкнахте в т.нар. ресторанти? Май всички са в окаяно състояние – няма пресни продукти, една и съща мазнина се използва многократно, хлебарки, плъхове и мишки се разхождат, хигиена - нулева…
- Сега заминавам за Стара Загора, започваме снимки и там. Хората ни търсят за помощ, а ние гледаме ресторантите наистина да са закъсали и да има проблеми. Не гледаме ресторантите да са изключително мръсни, гадни и гнусни, а гледаме наистина да имат проблем. Аз съм човек, който се занимава 24 години с този бизнес и мога спокойно да им помагам – какво аз съм изживял, за да мога по адекватен начин да им помогна на тях.
Иначе се нагледах на какво ли не. Първият ресторант в квартал „Лозенец“ беше доста забатачен, от вглъбената си работа собственикът не виждаше проблемите, които са около него. Там беше изключително мръсно! Всеки ден се хващам за главата от вида на някои ресторанти. Прясната храна е голям проблем, тъй като повечето ресторанти разполагат с голямо меню, което изисква повече продукти, и те започват да купуват повече фризери и замразяват храната. По-фрапантно от това да видя плъхове и хлебарки, да е мръсно, да имаш замразена храна и да не знаеш откога е - това ако не е фрапантно!…
А ресторантите в България навсякъде са почти едни и същи
- Крещите ли на работниците във вашите ресторанти така, както го правите с персонала на заведенията, които участват в „Кошмари в кухнята“? Те как реагират в една такава ситуация?
- По същия начин, по който ме виждате да се отнасям с персонала на ресторантите в предаването. Крещя, когато смятам, че нещо е правилно, а те не го изпълняват. Всеки човек има право да реагира по собствен начин, аз се карам, когато не защитават професията си и не изпълняват задълженията си. Със сигурност има такива, на които не им е приятно, когато им се карам и им правя забележки, но, помисляйки върху думите ми, установяват, че всичко е градивно. Аз се карам само за неща в работата, личният им живот не ме интересува.
- Вие сте приготвяли храна за доста известни личности, сред които Бил Клинтън и Владимир Путин. Притеснихте ли се тогава и спомняте ли си какво им приготвихте? Те останаха ли доволни?
- Човек, когато си знае работа, не би трябвало да се притеснява от нищо, дори в момента да дойде Барак Обама. Когато изповядваш някакъв професионализъм, не би трябвало да се притесняваш от такива лица. Не съм се притеснил, че трябва да правя вечеря на Бил Клинтън и Владимир Путин! Това беше преди 15 години, аз бях главен готвач в Японския, беше интересно, тъй като за първи път американски президент идваше в България. Направих му една страхотна ВИП-вечеря. Страхотно преживяване беше за мен, но не бях само аз – бяхме екип от над 100 човека, който се погрижи за тази вечеря.
Спомням си, че
Бил Клинтън яде овчарска салата
без сирене, чушка бюрек и телешки стек. На Путин менюто беше сходно, само салата беше различна.
- Викали ли са ви известни българи, за да приготвите трапезата за някакъв техен празник?
- Много известни българи идват при мен в ресторантите, за да им приготвям храната. Идват при мен, но лично аз да ходя в домовете им и да готвя – не! Редовен клиент ми е Богдан Томов, но не са най-важните звездите, а човек да прави това, което трябва. Аз не робувам на това дали някоя звезда е дошла при мен и кой знае какво е станало. Това не е толкова важно, а това хората да дойдат при мен и да остана доволни, и да си тръгнат доволни. Вини Джоунс е бил в моя ресторант преди 10 години, но беше един нормален клиент.
- Политици опитвали ли са вкусотиите, които приготвяте?
- Да, от парламента идват, много политици, вчера имаше вечеря на Министерския съвет, но повечето хора не обичат да им се споменават имената. Мен не ме интересува кой какъв е. Това клиенти не носи – клиентите ги води постоянната работа. Всеки човек сам по себе си обича да се храни, независимо какъв е. За мен няма никакво значение дали един клиент е известен или не.
- От кои популярни българи сте получавали комплимент за приготвената храна? А имало ли е и недоволни?
- Няма човек, който да не обича да получава комплименти. Но аз предпочитам да получавам отрицателните неща в бизнеса, за да мога да се развивам. Държа да разбера какво не им харесва, отколкото това, което им е харесало. За мен важно е човек да бъде доволен, а не дали е известен. Много неизвестни хора са се възхищавали на моята кухня и това за мен е важно. Аз мога да ви изредя 30 големи имена, които са идвали, но няма да го направя, не ползвам този ПР. Важно е ресторантите ми да са пълни, без значение дали сред тях ще има популярни личности.
- Семейството ви сигурно непрекъснато ви кара да ги изненадвате с различни специалитети…?
- За съжаление – не!
Човек, аз нямам време да се обърна и да си среша косата, камо ли да готвя вкъщи!
Как я виждаш тази работа?! Аз постоянно се занимавам с бизнеса си, работя и тепърва да се прибирам и да готвя вкъщи… Съпругата ми готви вкъщи на децата. Сега заминавам за Стара Загора, 5 дни ще снимаме там, след това заминавам за няколко дни в Полша. Кога по-точно да сготвя вкъщи?!...
- Ако трябва да направите съпоставка между „Черешката на тортата“ и „Кошмари в кухнята“ – кое ви носи по-голяма наслада?
- „Кошмари в кухнята“ ми носи по-голямо удоволствие, напрежението е повече, но и резултатът е по-голям. „Черешката на тортата“ е забавно предаване, в което критикувах звездите как готвят и какво правят, докато в това предаване създаваш една предпоставка за развитието на този човек – даваш му друга насока, за да се обърне и да се огледа, да види къде се намира, на кое място е и да тръгне напред.
- А лесно ли ви беше да оценявате кулинарните умения на популярните личности в „Черешката на тортата“? Можете ли да посочите някого, на когото наистина му се отдава и друг, който изобщо си няма понятие от готварство?
- Не, нямам никакви проблеми да ги критикувам. Левон Хампарцумян ми е направил най-силно впечатление. Хората, които пътуват и са любознателни в това с какво се хранят, какво си поставят в корема – те са хора, които умеят да иноватират и да познават продуктите и храната, Левон е един от тях. Доста добре се справя като любител готвач, определено има познания в тази област. Доста хора минаха през предаването, с доста съм се забавлявал, големи куриози имаше. Има хора, които не им се отдава. Имаше участници, които не слагат нож при сервирането на салатата, друг не беше купил хляб за вечеря – това са неща, на които се забавлявам.
- След такъв стабилен ресторантьорски стаж, имали ли сте някакво сериозно нараняване – отрязан пръст, заливане с гореща мазнина и т.н. Лесна ли е тази професия?
- Имам над 50-60 белези по ръцете от порязване с нож. А тези хора, които твърдят, че тази професия е лесна, нека ми се обадят на мен! Този бизнес е един от най-трудните, защото ти приготвяш храна, която продаваш на момента. И ако не си си наредил пъзела както трябва и не си наредил правилно системата, която управлява този бизнес, винаги има проблем. Например, ако готвачът се е разсеял за малко и е пуснал повечко сол в супата, продава го на клиента и той е недоволен. Това е много труден бизнес, защото работиш в момента и произвеждаш в момента. А и когато работиш с хора, е много трудно. Аз завися от много хора, които трябва да са наредени правилно - да са мотивирани, да са добре облечени… сериозен бизнес.
- А финансови облаги има ли в този бизнес?
- В момента в България няма. 90 % от ресторантите в страната ни са на оцеляване, защото това, което продават, е нерентабилно. Цената, която взимат, е за оцеляване, не е реалната цена. Продуктите, които се купуват в България и в Западна Европа, са едни и същи като себестойност. Но в Италия салата „Капрезе“ с моцарела струва 8-9 евро, а тук струва 6 лв. Себестойността на моцарелата е една и съща, на домата - също… Кой обаче може да си позволи всеки ден да яде салата от 15 лв. минимум?! Ресторантите не печелят в момента. Продавам обедно меню за 7 лв., защото хората нямат пари. Това е смешна цена за нещата, които влагам. Ако го пусна на 12 лв.,
ще си го ям само аз
Хората нямат пари, а суровината на продуктите е една и съща като в Италия, разходът е един и същ. Ресторантите са на оцеляване, не и на печалба.
- Обичате да пътувате – коя е дестинацията, която никога няма да забравите?
- Това е Япония. Впечатли ме организацията и редът, вътрешното усещане, че хората знаят какво правят. Всичко е подредено. Има отговорност, докато в България не познаваме тази дума. Качвал съм се и на Еверест със самолет - заедно с още шест човека наехме малък самолет в Непал и се качихме горе, обиколихме и разгледахме. Няма друга такава гледка! Непал като град, като държава, е една от най-бедните, но пък имат уникалното предимство най-високият връх да е при тях, от което те правят бизнес...
Едно интервю на Красимир КРАСИМИРОВ
